Curiosidades del arroz
La paella es, sin exagerar, la palabra más internacional del diccionario gastronómico español.
Paella es, en realidad, el recipiente plano donde se cocina el guiso. Por extensión, se ha llamado paella a la propia preparación, tanto si se ajusta como si no, a los cánones y dictados de la tradición. Por ello en Alicante encontraremos un gran número de “paellas”, que en definitiva, los alicantinos somos más dados en llamar “Arroces”.
El arroz en paella, nació en hogares de familias campesinas valencianas. Allí se servía una o dos veces al día y se guardaba el sobrante para el desayuno del día siguiente.
Como ya hemos indicado, la “paella” consiste en un recipiente circular de hierro, de forma parecida a una sartén, pero sin mango. Dispone en su lugar de dos asas, también de hierro, situadas en ambos costados. Su base es amplia y su poco fondo resulta especialmente adecuado para emplear la leña como combustible y para cocinarla en el campo sobre un pequeño trípode de hierro, llamado trébede. Dado que hoy en día son pocas las veces que se puede recurrir a este sistema tan “natural”, tendremos que prescindir de los aromas que aportan al guiso las leñas del monte, las ramas de naranjo y los sarmientos, y conformarnos con nuestra cocina de gas en la mayoría de los casos. Para ello si es casi imprescindible contar con un difusor de gas para los quemadores con el fin de que el fuego se distribuya uniformemente por toda la base de la paella consiguiendo así una cocción uniforme del arroz. Dichos quemadores se pueden encontrar en cualquier ferretería.
Por otro lado, otro requisito indispensable es el del tamaño de la paella, que ha de ser el adecuado para el número de comensales, solo pudiendo haber una variación de 1 ó 2 comensales, es decir no sirve una paella de 12 para hacer un arroz para 6.